نظام تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة   HACCP

نظام تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة   HACCP:

مستشارو أسداف جاهزون لتـقديـم خــبراتـهم والـتـي تـمـتـد لأكثر من 20 عاما في مــسـاعــدة كـافـــة أنــواع الـشـركات الصناعـية والتجارية والخدمية العاملة في مجال الغذاء لتطبيق معايــيـر نظـام تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة   HACCP  والـحــصـــول عـلـى شـهـادة HACCP، فـمـن خـلال عـمـلـــنـــا سـنـكــون مـعــكـم خطـوة بخـطـوة لـبــناء نظـام فـعـال يـتوافـق مـــع الـمـعـايــــيـــر الـعـالـمــيــة للغذاء  CODEX ويـسـاعـدكـم على مـــراقــــبــة عــمـلـيــات تـخــطــيــط وتـقـديـم وتـنـفـيـذ الـــخــدمـــــات والـمنـتـجــات وتحليل المخاطر البيولوجية والكيميائية والفيزيائية التي تهدد سلامة الغذاء وتحديد نقاط التحكم الحرجة CCP ومراقبتها.

لقد أصـبـح الحـصـول على شــهــادة HACCP متطلبا إلزاميا من قبل الجهات الرقابية على جميع المنظمات العاملة ضمن السلسلة الغذائية لإثبات الالتزام بمعايير سلامة الغذاء.

تعريف نظام تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة   HACCP:

هو نظام وقائي يعنى بسلامة الغذاء من خلال تحديد الأخطار HAZARDS التي تهدد سلامته، سواء أكانت بيولوجية أو كيميائية أو فيزيائية، ومن ثم تحديد النقاط الحرجة CCPs التي يلزم السيطرة عليها لضمان سلامة المنتج.

القواعد السبع لنظام تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة   HACCP:

هنالك سبعة مبادئ أو تطبيقات لنظام تحليل أخطار التلوث ونقاط التحكّم الحرجة، وهي كالآتي:

• القاعدة الأولى: إجراء تحليل للمخاطر  Hazard analysis:

تهدف هذه القاعدة إلى تحديد المخاطر التي يحتمل أن تحدث بنسبة احتمالية معقولة إذا لم تتم السيطرة عليها، وهذا يستلزم تحديد الخطوات التصنيعية التي يمر بها الغذاء من البداية حتى النهاية والمتابعة.

• القاعدة الثانية: تحديد نقاط التحكم الحرجة Critical control points :

هذه القاعدة تستلزم تحديد الخطوات التصنيعية التي يمكن عندها السيطرة على المخاطر التي تم تحديدها في القاعدة الأولى بمنعها Prevention أو بالتخلص منها نهائيا Elimination أو بالتقليل منها إلى مستوى مقبول.

• القاعدة الثالثة: تعيين الحدود الحرجة  Critical limits:

بعد تحديد CCP، من الأهمية بمكان التأكد من أن هذه النقاط تحت السيطرة، وهذا يتم بتحديد منطقة الأمان Safety boundaries، ويستعان بالمواصفات التي تضعها الجهات التشريعية ونتائج الأبحاث لوضع هذه الحدود.

• القاعدة الرابعة: استحداث طرق للرصد: Procedures to monitor  

بعد تحديد نقاط التحكم الحرجة ووضع ما يعرف بالحدود الحرجة، يجب أن يتم تتبع هذه النقاط للتأكد من أن هذه النقاط تحت السيطرة وضمن حدود الأمان .

• القاعدة الخامسة: استحداث إجراءات تصحيحية Corrective actions :

وهو ما يتم فعله عند خروج إحدى النقاط الحرجة عن «نطـاق الأمان» وهذه القاعـدة تستلـزم وضع خطة مسبقة لمواجهة فقدان السيطرة على إحدى الخطوات التصنيعية الحرجة، للحد من الأضرار التي قد تلحق بالمستهلك مع وجود امكانية للتحسسين المستمر بتوثيق كل المشاكل التي لم ترد سابقا في الخطط الموضوعة سلفا.

• القاعدة السادسة: استحداث نظام للتدقيق   Verification:

تهدف هذه القاعدة إلى ضمان صلاحية النظام ولعمل التحوير اللازم وإدخال بعض التحسينات إذا لزم الأمر، وهذا يستلزم القيام بــــــــ: الملاحظة الدورية. معايرة المعدات وأجهزة القياس؛ كالمجس الحراري ومقياس درجة الحموضة (pH). مراجعة السجلات والقرارات المتخذة. يمكن أن يتم التدقيق من قبل المنشأة نفسها أو بواسطة جهة أخرى كالجهات الرقابية الرسمية، أو من القطاع الخاص.

• القاعدة السابعة: استحداث نظام للتوثيق  Documentation:

يستلزم التدقيق الرجوع إلى السجلات لتقييم النظام وعليه فإن نظام الحاسب يتطلب توثيقا بشكل مكتوب أو بأي طريقة أخرى يمكن الرجوع إليها ويجب أن تكون السجلات بسيطة وسهلة لحث العمالة على القيام بها.

فوائد تطبيق نظام تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة   HACCP:

• يؤدي إلى جعل المنشأة معنية بالرقابة الغذائية (الرقابة الذاتية) وهذا أيضاً يقلل من عدد زيارات التفتيش وعدد المفتشين من الجهات الرقابية.
• يؤدي إلى جعل متداولي الغذاء أكثر تفهما لسلامة الغذاء وبالتالي ضمان فاعليتهم في إنتاج غذاء مأمون.
• نظراً لطبيعة نظام الهاسب، فيجب توافر حد أدنى من التأهيل فيمن يكون معنياً بتطبيق نظام الهاسب، وعليه فإن أية منشأة جادة في تطبيقه سوف يكون لزاماً عليها تأهيل العاملين.
• يسهل مهمة التفتيش بالنسبة للجهات الرقابية.
• توثيق كل ما يمس سلامة الغذاء بشكل مكتوب أو بأي طريقة يمكن الرجوع إليها عند الحاجة .
• يمكن من تصنيف المنشآت بسهولة وفقا لمستواها الصحي.
• يقلل من فرص سحب المنتج من السوق Product Recall حيث أنه نظام وقائي يعمل على الحد من الأخطار الممكنة المرتبطة بالغذاء.
• يفتح المجال أمام الشركات للتصدير للأسواق العالمية.
• يزيد من ثقة المستهلك في المنتج.

منهجية اسداف في تطبيق نظام تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة   HACCP:

المرحلة الأولى: الاجـــتــــمـــاع الافـــتــتــاحــي:

  يــعـتـــبر الاجــتــمـاع الافـــتــــتــــاحــي بــمــثــابـــة الــتـــهــيــئــة الأولــيــة للــعـامـلـين وتعريفهم بالنظام وفــوائــده وخــطــواتــه، وشــرح فـــوائـــد وأهــمــيـــة الامتثال لمتطلبات نظام تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة   HACCP والــحـــصــــول عــلــى الشهادة والــنــتـائــج الإيــجــابــــيـــة المتوقعة على الـشـــركــة وعــلى الــمـــوظــفــيــن أنـفـسهم لــكـسر حواجز الخوف من التغيير.

المرحلة الثانية: تحليل الفجوة GAP Analysis:

باستخدام قوائم التحقق Check list والمقابلات المباشـرة مع العاملين ومـســؤولـي الـعـمـلـيـات والإدارة حيث يتم إجـراء زيارات ميـدانيـة للمـنـشـأة وأمـاكــن تـقـديـم الـمنــتجـات والـخدمات لدراسة إجراءات العـمـل الـمــتـبعة حاليا بــهــدف تــقــيــيم الــوضـــع الــحــالـي للــعــمــلـيـات وتــحـديـد مـــدى تـطـابـقـهـا وتـوافـقـها مع متطلبات نظام تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة   HACCP والبرامج التمهيدية للنظام PRP_S .

المرحلة الثالثة: التدريب Training :

يشمل التدريب ستة جوانب هي:

1. تدريب جميع العاملين على الالتزام بالشروط الصحية للأفراد وأماكن الإنتاج والتخزين والمناولة.
2.  تدريب فريق الهاسب على نظام تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة HACCP.
3. تدريب فريق سلامة الغذاء على إعداد خطط الهاسب.
4. تدريب فريق الهاسب على تطبيق برامج الشروط الأولية للتصنيع PRP_S

المرحلة الرابعة: التوثيق  

 يتم التوثيق بناء على مخرجات تحليل الفجوة بعد الاطلاع على أنظمة العـمل بالمنشأة، يتولى الفريق الاستشاري إنشاء الوثائق المطلوبة، والتي تشمل على سبيل المثال وليس الحصر:

المرحلة الخامسة: تطبيق النظام

اكــــتـــــمـــــال إعــــــداد الــــــــمـــــــنـــظـــــــومـــــة الـــــمــــوثــــقــــة لنظام نظام تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة   HACCP ، حيث تبدأ الــمـــرحـــــلة الأهـــــم في دورة حـيـاة المشروع ألا وهي توزيع جميع الوثائق على المعنيين في المنشأة، ومن ثم تــطـبيق الإجــراءات الـمـسـتـحدثة واستخدام جميع الـنـمـاذج الـمـرفقة بها وحفظ تلك السجلات كدليل علـى الـتطبيق، بالإضافـة إلى مــــراقـبـة عـمــلـيـة التطبيق للتأكد من الاستخدام الأمثل للوثائق وتحقيقها للهدف المرجو منها في وجود نظام قوي لإدارة سلامة الغذاء.

المرحلة السادسة: المراجعة الداخلية Internal Audit

في هذه المرحلة يتم التحقق من العمليات السابقة، وأنها تمت بشكل جيد، كما تضمن استمرارية كفاءة نظام تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة   HACCP والتزام جميع العاملين والموظفين بالأدوار والمهام الموكلة إليهم، حيث يتم إعداد خطة المراجعة الداخلية بواسطة الفريق الاستشاري، وتنفيذ مراجعة داخلية على النظام كاملا.

الجهات والقطاعات المهتمة بتطبيق نظام إدارة سلامة الغذاء 22000:2018  FSMS ISO

• كل أنواع الشركات الواقعة داخل السلسلة الغذائية بدءاً من مصانع الأعلاف ومنتجي البذور، وإنتهاء بأسواق عرض المنتجات الغذائية بغض النظر عن نشاط المنشأة او حجمها.
• شركات تصنيع الغذاء وشركات تجارة المواد الغذائية وشركات تقديم الخدمات المرتبطة بالغذاء
• المطاعم والمطابخ المركزية ومقدمي خدمات الإعاشة
• المستشفيات والفنادق